月別アーカイブ: 2025年9月

皆さんこんにちは

株式会社米菓桃乃屋の更新担当の中西です。

 

～商品開発と売場設計：“小粒でも勝てる”ラインナップ戦略 🧳🛒～

 

1｜コア・バリエ・季節：三層で組む

1. コア（定番）：醤油・塩・海苔・胡麻。売上の5〜6割を担う柱。

2. バリエ（味変）：黒胡椒・チーズ・カレー・ゆず七味・出汁。リピートの口実を作る。

3. 季節：春（桜塩/菜の花しお）、夏（シークヮーサー/塩レモン）、秋（新米・きのこ）、冬（海老・昆布・黒糖）。話題化と来店動機を担う🌸☀️🍁❄️

2｜“食感レンジ”で客層を広げる

• 堅焼き：噛む満足派。厚焼き・黒胡椒・旨辛が好相性💪

• 薄焼き：軽やか・上品。出汁塩や白醤油で“色薄×香り高”に。

• 揚げせん：外サク中ホロ。甘辛だれ＋胡麻で“止まらない”中毒性。

• サクほろ米粉クッキー系：茶請け・ギフト映え🍪（小麦不使用訴求も可）

3｜価格帯と内容量：心理価格の“段差”をつくる

• ワンコイン（日常）：300〜600円／小袋（職場差し入れ・自分用）

• ギフトミドル：1,200〜2,500円／詰め合わせ箱（法要・訪問手土産）

• プレミア：3,000〜5,000円／地域限定・焼印名入れ・缶入り（贈答）
  同時に**“軽・中・重”の重量感**で、シーンに合わせた選択肢を明快に。

4｜売場動線：香りと実演で“足を止める”

• 入口：実演焼き→香りで引き込み、焼き立て限定を提案

• 中央：試食台→“堅・薄・揚”の三種比較で違いを体験

• 奥：ギフト壁面→季節短冊とサンプル箱で“持って帰る姿”を想像させる
  POPは原料・出汁・焼印の意味を物語で書く。「なぜこの味か？」に答えると価格に説得力が増します📝。

5｜名入れ・焼印・別注：BtoBの掘り起こし

• 焼印名入れ：企業ロゴ・式典・周年記念。最小ロットと納期の明確化が決め手。

• 色付き砂糖掛け：学校・スポーツクラブカラーで映える📣

• 味の監修コラボ：地元醤油蔵・酒蔵・海苔店と“地域共創”物語を作る。

6｜アレルゲン・ハラール・グルテンフリーへの配慮

• 米菓はアドバンテージ大。小麦・乳・甲殻が入る味は明示。

• ビーガン対応（魚介エキス不使用）ラインを一部用意→インバウンド需要に強い🌍

7｜まとめ

品揃えは“世界観の翻訳”。米と出汁の物語を、食感・価格・包装・実演で伝え切ること。次回はEC/SNS/サステナまで含めた“売れる仕組み”を総仕上げします📣📦🌱。

 

皆さんこんにちは

株式会社米菓桃乃屋の更新担当の中西です。

 

～製法の科学：米と水と熱がつくる「カリッ＆ホロッ」🧪🔥💧～

 

1｜原料米の選定：食感の80%は米で決まる

• うるち米：硬焼き・噛み応え重視。アミロース多め→パリッと割れ、歯切れ良い。

• もち米：ソフト＆膨化の伸びが良い。アミロペクチン主体→口溶け・香ばしさが華やぐ。

• ブレンド比率：天候や新米/古米で吸水率が変わるため、目標水分（生地）を基準に逆算。

吸水と浸漬

米粒の中心まで水を入れる“浸漬”は、後工程の糊化と膨らみに直結。低温長時間で芯まで均一に。季節変動で吸水時間を見直すのが“歩留まりと均質化”の要です。

2｜蒸し・製粉・成形：デンプンの糊化コントロール

• 蒸し：80〜100℃帯でデンプンが糊化→粘弾性が出る。ムラは割れ・欠けの原因。

• 製粉/臼引き：米の粒度で気泡の入り方が変化（粗め＝ワイルドなヒビ、細かめ＝均一で上品）。

• 成形：圧延厚みは“焼成時間・内部水分・割れパターン”を決める設計変数。薄焼き＝高温短時間／厚焼き＝中温長時間が基本。

3｜乾燥：内部水分を“閉じ込めず、逃がし過ぎない”

焼成前乾燥の目標は表層サラッ、芯しっとり。

• 過乾燥：焼成で焦げやすい、タレが弾く

• 過湿：膨らみ不足、べたつき、保存性低下
  棚乾→温風乾の二段管理や、夜間・早朝ロットの微調整が歩留まりを救います。

4｜焼成：メイラード反応と褐変の設計🔥

香りと色は温度×時間×水分の三位一体。

• 一度焼きで“下地香”を作り、

• タレ付け→追い焼きで“照り艶・キレ味”をのせる二段/三段が王道。
  網の温度ムラはローテーションで均す。職人は音（パチパチ）と香りで完焼タイミングを読む👃👂。

5｜タレ：糖度とアミノ酸のバランス

• ベース：本醸造醤油＋味醂・砂糖。**Brix（糖度）**で粘度を、窒素分で旨味を設計。

• 追い塗りの回数：1回＝軽快、2回＝照り強、3回＝コク深。

• 塗布温度：生地温が高いほど浸透が進み、香り立ちが濃くなる。

6｜トッピングと後がけオイルの科学

• 胡麻・青のり・七味：油脂分や精油が香りの“持続”を担う。

• 海苔：水分移行でしんなりしやすい→個包装 or 食べ切り設計。

• 後がけ米油/ごま油：0.2〜0.5%の微量で香り“跳ねる”。過多はベタつきの元。

7｜品質・衛生：HACCP思考で“当たり前品質”を仕組み化

• CCP例：加熱温度・中心水分・金属探知・異物混入

• 官能評価の型：割れ音・口溶け・後味時間（秒）をチームで数値言語化

• 保存：水分活性と塩の吸湿性を意識。袋内の脱酸素剤はロットに合わせて最適化。

8｜まとめ

「狙った食感と香り」は“米×水×熱×時間”の数式で再現可能。伝統の勘をデータで補助し、ぶれない看板商品を育てましょう。次回は商品開発＆売場設計。小ロットでも利益を残すラインナップ戦略を解説します🧮✨。

 

皆さんこんにちは

株式会社米菓桃乃屋の更新担当の中西です。

 

～おせんべいの歴史と地域文化：日本人の“カリッ”という記憶 🍘⛩️～

 

1｜「米菓」というカテゴリーの成り立ち

おせんべいは広義の「米菓（べいか）」に含まれ、煎（い）る・焼く・揚げるなどの加熱工程で米のデンプンを糊化→乾燥→再加熱し、香ばしさと歯ざわりを作る日本独自の食品文化です。奈良・平安期に寺社の供物として“焼き菓子”が登場、江戸期には醤油醸造の普及・米流通の安定化・街道の発達を追い風に、行楽と土産文化とともに一気に大衆化しました🚶‍♀️🧺。

• 寺社の門前：焼き餅・草餅などの供物文化が土台

• 江戸の下町：醤油・砂糖の流通で“甘辛”の味覚が花開く

• 街道文化：日持ちする携行食として旅人に愛用（塩・味噌・海苔で栄養と塩分を補給）

2｜関東と関西、二大系統の違い

同じ「せんべい」でも、東西で“噛みごたえ”に明確な違いが生まれました。

• 関東系（硬焼き）：うるち米主体。バリッと硬め、醤油タレを染み込ませて二度焼き🔥

• 関西系（やわ焼き/多様）：素材や出汁の風味を生かし、軽い食感。えび・青のり・胡麻などの具材使いが巧み。

さらに、全国には多彩な“地の味”が存在。柿の種（新潟）や南部せんべい（岩手・青森）※小麦主体のものもあり、瓦せんべい（関西）など、地域の水・米・醤油・塩・海藻の違いが味の個性を育ててきました。

3｜おせんべいと年中行事🎍

米は日本の祭事と不可分。ハレの日の贈答、法要の供物、地元祭りの縁起菓子としても役割を担ってきました。

• 正月：干支や松竹梅の焼印入り、福を呼ぶ図柄が人気

• 節分：豆菓子と合わせた「鬼は外」パッケージ

• 新茶時期：緑茶との相性訴求。塩・海苔・わさび系が好相性🍵
  贈答文化の“意味”を物語化することで、店舗は価格以上の価値（ストーリー）を届けられます。

4｜おせんべい屋の系譜と“手焼き”の魅力

手焼きは、火と水分と時間の三角バランスを身体で覚えた職人芸。

• 生地の含水率で“膨らみ方”と“ヒビの走り方”が変化

• 焼き網の温度帯（強火の遠火/近火）で香ばしさの質が決まる

• タレの糖度・粘度・塗布回数で「艶・照り・浸透」が変わる
  ライブ感のある店頭手焼きは、香りで人を呼び込み、体験が記憶になってリピートを生みます。職人の所作は最高のマーケティング資産です✨

5｜まとめ

おせんべいは“保存性の高い主食の化身”。歴史・行事・旅・土地の味が幾重にも折り重なった日本の食文化そのものです。現代のおせんべい屋は、この文脈を解きほぐして提供価値を再編集する「食文化の編集者」。次回は製造工程の科学へ。米粒がなぜ“カリッ”に変わるのか、現場で活きる理屈を紐解きます🧪🍘。