ももちゃんのおかきだより～part６～

皆さんこんにちは

株式会社米菓桃乃屋の更新担当の中西です。

 

～製法の科学：米と水と熱がつくる「カリッ＆ホロッ」🧪🔥💧～

 

1｜原料米の選定：食感の80%は米で決まる

• うるち米：硬焼き・噛み応え重視。アミロース多め→パリッと割れ、歯切れ良い。

• もち米：ソフト＆膨化の伸びが良い。アミロペクチン主体→口溶け・香ばしさが華やぐ。

• ブレンド比率：天候や新米/古米で吸水率が変わるため、目標水分（生地）を基準に逆算。

吸水と浸漬

米粒の中心まで水を入れる“浸漬”は、後工程の糊化と膨らみに直結。低温長時間で芯まで均一に。季節変動で吸水時間を見直すのが“歩留まりと均質化”の要です。

2｜蒸し・製粉・成形：デンプンの糊化コントロール

• 蒸し：80〜100℃帯でデンプンが糊化→粘弾性が出る。ムラは割れ・欠けの原因。

• 製粉/臼引き：米の粒度で気泡の入り方が変化（粗め＝ワイルドなヒビ、細かめ＝均一で上品）。

• 成形：圧延厚みは“焼成時間・内部水分・割れパターン”を決める設計変数。薄焼き＝高温短時間／厚焼き＝中温長時間が基本。

3｜乾燥：内部水分を“閉じ込めず、逃がし過ぎない”

焼成前乾燥の目標は表層サラッ、芯しっとり。

• 過乾燥：焼成で焦げやすい、タレが弾く

• 過湿：膨らみ不足、べたつき、保存性低下
  棚乾→温風乾の二段管理や、夜間・早朝ロットの微調整が歩留まりを救います。

4｜焼成：メイラード反応と褐変の設計🔥

香りと色は温度×時間×水分の三位一体。

• 一度焼きで“下地香”を作り、

• タレ付け→追い焼きで“照り艶・キレ味”をのせる二段/三段が王道。
  網の温度ムラはローテーションで均す。職人は音（パチパチ）と香りで完焼タイミングを読む👃👂。

5｜タレ：糖度とアミノ酸のバランス

• ベース：本醸造醤油＋味醂・砂糖。**Brix（糖度）**で粘度を、窒素分で旨味を設計。

• 追い塗りの回数：1回＝軽快、2回＝照り強、3回＝コク深。

• 塗布温度：生地温が高いほど浸透が進み、香り立ちが濃くなる。

6｜トッピングと後がけオイルの科学

• 胡麻・青のり・七味：油脂分や精油が香りの“持続”を担う。

• 海苔：水分移行でしんなりしやすい→個包装 or 食べ切り設計。

• 後がけ米油/ごま油：0.2〜0.5%の微量で香り“跳ねる”。過多はベタつきの元。

7｜品質・衛生：HACCP思考で“当たり前品質”を仕組み化

• CCP例：加熱温度・中心水分・金属探知・異物混入

• 官能評価の型：割れ音・口溶け・後味時間（秒）をチームで数値言語化

• 保存：水分活性と塩の吸湿性を意識。袋内の脱酸素剤はロットに合わせて最適化。

8｜まとめ

「狙った食感と香り」は“米×水×熱×時間”の数式で再現可能。伝統の勘をデータで補助し、ぶれない看板商品を育てましょう。次回は商品開発＆売場設計。小ロットでも利益を残すラインナップ戦略を解説します🧮✨。