皆さんこんにちは
株式会社米菓桃乃屋です。
～乾燥・鉄板手焼き🍘🔥～
おせんべいやおかきは、日本人にとって非常に身近な米菓です。子どものおやつ、家族のお茶の時間、来客時のお茶請け、季節の贈り物など、さまざまな場面で親しまれてきました。
見た目はシンプルなお菓子ですが、米の風味を残しながら、香ばしく、軽やかな食感へ焼き上げるためには、多くの技術が必要です。原料となる生地の状態を確認し、水分を調整し、鉄板の温度や焼成時間を見極めなければなりません。
株式会社米菓桃乃屋のホームページでは、厳選した国産米100％の生地を使用し、熟練の職人が一枚ずつ手焼きしていることが紹介されています。また、1930年の創業以来、受け継がれてきた製法と味を大切にしていることも、桃乃屋のおかきせんべいの大きな特徴です。
今回は、国産米の持ち味を引き出す乾燥と鉄板手焼きのスキルについて紹介します😊
生地の状態を見極める観察力🌾
おせんべいづくりでは、焼成前の生地がどのような状態であるかを確認することが重要です。
生地には、製造時期や保管環境などによって、わずかな水分量の違いが生まれます。表面は乾いているように見えても、内部へ水分が残っている場合があります。
水分が多すぎる状態で焼けば、表面と内部の火の入り方に差が出る可能性があります。反対に、水分を飛ばしすぎると、生地が割れやすくなったり、硬い食感になったりすることがあります。
職人は、生地の色、厚み、触ったときの感覚、表面の状態などを確認します。
毎回同じ時間だけ乾燥させれば同じ品質になるわけではありません。その日の気温や湿度、生地の状態に合わせて微調整することが、おせんべい屋に求められる大切なスキルです👀
季節に合わせて乾燥時間を変える☀️☔
桃乃屋では、国産米100％の生地を約80～90度の乾燥釜へ入れ、季節や気候、温度の変化に応じて乾燥時間を変えています。職人が絶妙なタイミングを見極め、水分を飛ばしながら生地のおいしさを閉じ込めていると紹介されています。
梅雨の時期は空気中の湿度が高く、生地が乾きにくくなることがあります。反対に、冬の乾燥した時期には、水分が予想以上に早く抜ける場合があります。
そのため、製造工程を時計だけで管理するのではなく、生地そのものを見なければなりません。
乾燥釜の温度を確認することはもちろん、生地を取り出す時期や並べ方も重要です。生地同士が重なったり、釜の中で熱の当たり方に差が生じたりすると、乾燥状態が不均一になる可能性があります。
焼く前の乾燥工程を丁寧に行うことで、焼成時の膨らみ方や食感をそろえやすくなります。
お客様からは見えにくい工程ですが、おせんべいの軽やかさと香ばしさを支える非常に重要な技術なのです😊
生地の厚みを確認するスキル📏
おせんべいの生地は、一枚ごとの厚みが大きく異なると、焼き上がりにも差が生まれます。
薄い部分は短時間で色が付きやすく、厚い部分は内部まで火が入るのに時間がかかります。同じ鉄板、同じ火力で焼いても、厚みが違えば仕上がりは同じになりません。
職人は、生地の厚みや形を確認しながら、鉄板へ置く位置や焼く時間を調整します。
少し厚い生地は火力の強い場所へ長く置く、薄い生地は焦げる前に返すなど、一枚ごとに判断することが必要です。
手焼きには、一つひとつの違いへ対応できる強みがあります。
機械的に同じ時間だけ加熱するのではなく、生地の個性を見ながら最適な焼き加減へ近づけることが、職人の腕の見せどころです🍘
伝統の鉄板を使いこなす技術🔥
桃乃屋では、日本でも数少ない職人だけが扱える鉄板を使い、熟練の勘と感覚で焼き加減を見極めています。長年おかきせんべいを焼き上げてきた鉄板を使用し、一枚ずつ手焼きしていることがホームページで紹介されています。
鉄板は、単に熱くなればよい道具ではありません。
鉄板の中央、端、火に近い場所などによって、熱の伝わり方が異なる場合があります。連続して生地を焼いていると、鉄板全体の温度も少しずつ変化します。
職人は、どの場所が強く焼けるのか、どの場所が穏やかに火が入るのかを理解し、生地を配置します。
鉄板へ置いた瞬間の音、生地表面の変化、香りなどからも、温度の状態を読み取ります。
道具の特徴を理解し、自分の手の一部のように扱えることが、伝統的な鉄板手焼きを支える技術です。
約200度の火力を操る🔥
桃乃屋では、乾燥させた生地を約200度の火力で一気に焼き上げることで、米が持つ風味と食感を引き出しています。焼きの作業は、職人が勘と感覚を使って最高の状態を見極める、緊張感のある工程とされています。
高温で焼けば必ず香ばしくなるわけではありません。
温度が高すぎれば、表面だけが急速に焦げ、内部とのバランスが悪くなる可能性があります。反対に温度が低すぎれば、水分がゆっくり抜けすぎて、軽やかな食感をつくりにくくなることがあります。
高い火力を使いながら、焼きすぎないタイミングで返し、取り出す必要があります。
職人は、焼き色だけでなく、生地の反り方、膨らみ方、香りなどを確認します。
焦げる直前の香ばしさを見極め、米の甘みや風味を残すことが手焼きの難しさです。
生地を返すタイミングを見極める🔄
鉄板で均一に焼くためには、生地を適切なタイミングで返す必要があります。
片面だけを長く焼くと、表面が焦げたり、反りが大きくなったりする可能性があります。早すぎると、十分な焼き色と香ばしさが生まれません。
職人は一枚ずつ状態を確認し、必要なタイミングで返します。
多くの生地を同時に焼いている場合でも、すべてが同じ速度で焼けるとは限りません。
先に色付いたものから返し、鉄板の場所を入れ替えるなど、複数の作業を同時に進めます。
一枚だけに集中しすぎると、ほかの生地を焼きすぎてしまうため、鉄板全体を見る広い視野も必要です👀
サクッと軽い食感をつくる😋
桃乃屋のおかきせんべいは、サクッと軽い食感が魅力とされ、小さな子どもから高齢者まで、親子三世代で楽しめるやさしい味わいが紹介されています。すべて手焼きのため大量生産はできないものの、手間をかけたおいしさを届けている点も特徴です。
軽い食感は、焼く工程だけで完成するものではありません。
生地の水分、厚み、乾燥、火力、焼成時間が適切に組み合わさることで生まれます。
焼き上がった後の冷まし方も重要です。
熱い状態のおせんべいをすぐに重ねたり、密閉したりすると、蒸気がこもり、表面が湿る可能性があります。
適切に熱を逃がしながら冷まし、香ばしさと食感を落ち着かせます。
製造工程のどこか一つだけを丁寧にしても、理想の食感にはなりません。最初から最後まで状態を管理する力が必要です。
焼きむらを防ぐ配置のスキル📍
鉄板には場所ごとの温度差が生まれることがあります。
同じ位置へ生地を置き続けると、特定の場所だけ焼けすぎたり、反対に焼き色が薄くなったりする可能性があります。
職人は鉄板全体の状態を把握し、生地を移動させながら焼きます。
厚い生地、薄い生地、乾燥が進んだ生地など、それぞれの状態に合わせて置く場所を変えることも考えられます。
焼き上がりの色や硬さをそろえるためには、鉄板と生地の両方を理解する必要があります。
一枚ずつ焼きながら、全体の品質もそろえる。この細かな調整が、手焼き職人に求められる高度なスキルです✨
焼き上がりを五感で確認する👀👃
おせんべいの焼き上がりは、時間だけで判断することができません。
表面の色、膨らみ、香り、音、触れたときの状態などを確認します。
香ばしい米の香りが立ち、生地全体へ適切に火が入った瞬間を見極めます。
焼き色が薄ければ風味が弱くなり、濃すぎれば苦みが出る可能性があります。
職人の経験とは、単に長く作業してきた年数ではありません。
何度も生地と鉄板の変化を見ながら、「この状態なら、あとどの程度焼くべきか」を判断できる力です。
伝統の味を再現するための記録と共有📚
職人の勘や感覚は重要ですが、製法を次の世代へつなぐためには、基準を言葉や記録に残すことも必要です。
気温、湿度、乾燥時間、鉄板温度、焼成時間、仕上がりなどを記録すれば、経験の少ない人も変化の理由を理解しやすくなります。
先輩職人が実際の焼き色や香りを見せ、「この状態が理想」と具体的に教えることも大切です。
桃乃屋では、創業以来の製法と味を守りながら、その時代に好まれる味も取り入れ、伝統を次へつなぐ考えが示されています。
一枚へ向き合う姿勢が手焼きの価値になる🌟
おせんべい屋における乾燥・鉄板手焼きのスキルとは、決められた温度と時間で生地を焼くことだけではありません。
生地の水分や厚みを見極め、季節に合わせて乾燥を調整し、鉄板の温度差を理解しながら、一枚ずつ最高の焼き加減へ仕上げることです。
桃乃屋のおかきせんべいには、国産米100％の生地、伝統の鉄板、約200度の火力、職人による手焼きという、長年受け継がれてきた技術が生かされています。
サクッとした食感と香ばしい米の風味は、偶然生まれるものではありません。
一枚一枚の変化を見逃さず、最もおいしい瞬間を判断する職人の手仕事が、お客様の笑顔につながっているのです🍘🔥🌾✨
